INSALATA DI SEPPIE

Rita: bella, gentile e competente caporeparto della pescheria COOP di Sesto San Giovanni. Venerdì mi ha consigliato le seppie: scelta felice! Quando il tuo pescivendolo ti dà qualcosa di veramente fresco è come se ti facesse un regalo: in un piatto di mare la freschezza rappresenta di gran lunga il valore più elevato di tutta la preparazione.

Dunque, si sarà capito che erano seppie molto fresche; circa un chilo: sarebbe bastato lessarle e mangiarle così, tiepide, condite con un po’ di sale, olio e limone. Ma la tentazione di arricchire il piatto con qualche aggiunta estranea è sempre forte (bisogna stare attenti a non degradarlo con addizioni improprie: l’eleganza viene più dal togliere che dal mettere, e questo è vero anche in cucina); e poi non guasta mettere in tavola anche un accompagnamento da gustare “a latere”. Così questa volta ho deciso per pomodori a dadini e olive nere da mescolare con le seppie, e patate lesse condite con olio e prezzemolo da servire a parte.

Vi racconto questa preparazione come se si trattasse di una ricetta classica, codificata in letteratura: ma un’insalata di seppie si può fare in mille modi diversi: questo è uno dei tanti. Le regole fisse sono solo due: la freschezza dei molluschi e la corretta modalità di cottura: mezz’ora in acqua non salata in sobbollimento e un’ora nella stessa acqua a fuoco spento.

Ingredienti e dosi per quattro porzioni

Per l’insalata
un chilo di seppie bianche già pulite, di grandezza media;
tre o quattro etti di pomodori ramati o perini, rossi e sodi;
due etti di olive nere (Kalamata, Gaeta o taggiasche o quello che vi piace);
il succo di mezzo limone, tre cucchiai d’olio e.v.o. e due prese di sale;
facoltativo: due carote e due coste di sedano per l’acqua di cottura e/o del vino bianco economico in quantità a piacere.

Per il contorno
700 grammi circa di patate a pasta gialla;
un ciuffo di prezzemolo;
due cucchiai di olio e.v.o. e due prese di sale.

Procedimento

1)    Sciacquate le seppie sotto l’acqua corrente; separate la sacca dai tentacoli e guardate se al centro di questi non sia rimasto l’apparato boccale: al caso asportatelo con le mani, eventualmente insieme a qualche frammento di tessuto calloso che sta lì intorno, distinguibile dalla consistenza più dura rispetto al resto. Tenetele in frigorifero fino al momento di cuocerle.

2)    Mettete al fuoco una pentola con quattro litri d’acqua o di acqua e vino bianco, senza sale e, se l’avete, qualche pezzo di carota e di sedano. Al bollore calatevi le seppie; fatele sobbollire per mezz’ora; poi lasciatele in quell’acqua a fuoco spento per un’altra oretta.

3)    Sbucciate le patate e lessatele in pentola a pressione: se di grandezza media, tipo sei per un chilo, cuocetele per 22 minuti dal fischio; se molto grosse tagliatele a metà. Lasciatele intiepidire prima di affettarle.

4)    Lavate le foglie del prezzemolo, asciugatele e tritatele con la mezzaluna o col trinciante.

5)    Togliete il nocciolo alle olive.

6)    Pelate e dissemate i pomodori (al caso guardate il post sugli spaghetti al filetto di pomodoro) e riducetene la polpa a dadini (i cuochi chiamano questa dadolata “concassé”).

7)    Al tempo giusto levate le seppie dall’acqua; tagliate i ciuffi a pezzetti e le sacche a listarelle da un centimetro circa; conditele con il succo di mezzo limone, tre cucchiai d’olio e due prese di sale. Al momento di servire mescolatevi delicatamente i dadini di pomodoro e le olive denocciolate.

8)    Tagliate le patate come vi pare; mescolatele con l’olio, il sale e il prezzemolo tritato, e servitele insieme alle seppie.