INVOLTINI DI PROSCIUTTO COTTO

Piatto tipicamente estivo, buono per antipasto, pietanza, buffét. Di realizzazione semplice, ma forse un po’ meno di quanto sembri. La sua ricetta può essere scritta così: “arrotolate delle fette di prosciutto cotto intorno a un paio di cucchiaiate di insalata russa; coprite con gelatina semiliquida e lasciate rassodare”. Io invece vi fornirò una descrizione di un paio di pagine.

Premessa

In ogni preparazione alimentare la bontà complessiva è data in parte dalla corretta lavorazione e in grandissima parte dalla bontà dei singoli componenti: non ne basta uno buono per far buono tutto il piatto; in compenso ne basta uno mediocre per rovinarlo. Perciò, non comprate del prosciutto di qualità inferiore a quella usuale, all’insegna del falso principio che “tanto, mescolato a tutto il resto…”: comprate quello che comprereste per mangiarlo tal quale.

Lo stesso discorso vale per l’insalata russa: se proprio volete risparmiare tempo e il vostro salumiere di fiducia la fa tanto buona, usate pure quella; ma se anziché risparmiare tempo vi fa piacere risparmiare denaro e aumentare il livello di qualità, allora dovete farvela da voi.

E come in un sistema di scatole cinesi, all’interno dell’insalata russa si trovano le verdure e la maionese: le prime le vendono anche già tagliate a cubetti e surgelate: lasciatele perdere, salvo i piselli; per la seconda, invece, la scelta è più problematica, sia per l’ottimo sapore che di solito ha la maionese in vasetto, sia per i problemi di igiene alimentare legati all’uso di uova crude per chi si vuol fare la maionese da sé, specie nella stagione estiva. Naturalmente questi problemi vengono scongiurati da una corretta procedura di lavoro. Pertanto, fate come preferite.

Per la gelatina, invece, non c’è da esitare: delle tre possibili via: gelatina classica fatta con cotenne, ossa e zampetto di vitello; brodo di carne chiarificato e addensato con agar-agar; e gelatina di dado, fatta con acqua e preparato specifico, è senza alcun dubbio preferibile la terza, non fosse altro che per l’incommensurabilmente minor tempo richiesto.

Ingredienti e dosi per 10 involtini

-      10 fette di prosciutto cotto a spessore doppio del solito: per la grandezza normale di un prosciutto tradizionale, il peso di ogni fetta dev’essere compreso fra 50  e 60 grammi; chiedete al salumiere di interporre un foglio di carta fra una fetta e l’altra: voi sarete facilitati nel vostro lavoro, e lui sarà felice di farvi pagare la carta a prezzo di prosciutto;

 -     un litro e mezzo di gelatina, fatta con tre dadi (dadi da gelatina) di quelli usualmente in commercio e con 30 grammi di succo di limone;

-      un chilo abbondante di INSALATA RUSSA; questa a sua volta avrà per ingredienti:

       -   250 grammi di piselli (peso netto sgranati);

       -   320 grammi di patate a pasta gialla a dadini (da circa mezzo chilo lordo);

       -   200 grammi di carote a dadini (da circa il doppio di peso lordo);

       -   400 grammi circa di maionese: come già detto, ottima quella in vasetto; però, se ve la volete fare da voi, andate allo specifico post MAIONESE

 Procedimento

1)    Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione e lasciatela raffreddare, eventualmente in frigorifero: al momento dell’uso dovrà avere una consistenza semiliquida. Se volete, potete mettere una parte della gelatina a raffreddare in un contenitore basso e largo (tipo teglia o vassoio con i bordi): si rassoderà velocemente e la potrete tagliare a cubetti per usarla con effetto decorativo.

2)    Predisponete le verdure: lavate e pelate le carote e le patate, e riducetele a dadini di circa un cm di lato. Ci sarà parecchio scarto: quello delle carote lo potrete mangiare con l’aperitivo; quello delle patate andrà purtroppo perso, se non avete in programma una minestrina di verdure. Per ridurre al minimo lo scarto conviene che gli ortaggi siano di taglia grossa. I piselli saranno probabilmente surgelati, e li cuocerete così come escono dal freezer; altrimenti sbucciateli e poi lavateli.

3)    In una pentola da 24 cm portate a bollore tre litri d’acqua con 45 grammi di sale. Immergetevi separatamente le verdure e cuocetele per: 5 minuti dall’immissione le carote; altrettanto le patate; da due minuti e mezzo a tre minuti e mezzo i piselli, a seconda della loro grossezza. Levate le verdure col ragno e mettetele a raffreddare in un colapasta; al più presto in frigorifero.

4)    Mescolate la maionese alle verdure fredde. Avete l’insalata russa.

5)    Adagiate su ogni fetta di prosciutto un paio di cucchiaiate di insalata russa e involtolate il prosciutto aiutandovi con la carta sottostante.

6)    Allineate gli involtini in un contenitore adeguato e ricopriteli con la gelatina parzialmente rappresa. Coprite il contenitore con pellicola e conservatelo in frigorifero. Per consumare aspettate il completo rassodamento della gelatina.