LINGUINE AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti e dosi per 400 grammi di linguine (4-5 porzioni)

-      Una seppia nera di circa un chilo;

-      due cipolle dorate medie;

-      100 grammi di olio e.v.o.;

-      80 grammi di vino bianco secco.

Procedimento

 

Fase 1  -  la seppia

1.1)   Fatevi pulire la seppia dal pescivendolo: è un’operazione un po’ fastidiosa per via del colore che schizza dappertutto (anche se la sacca del nero è rimasta integra), e lui è meglio attrezzato di voi per questo lavoro: la laverà sommariamente, rimuoverà l’osso, il becco e le interiora, e vi terrà da parte la sacca del nero (su quest’ultimo punto è bene avere rassicurazione). Al più presto possibile continuate il lavoro fino a cottura: la seppia si conserva molto meglio cotta che cruda, e il sugo pronto sopporta benissimo l’attesa.

1.2)   Lavate di nuovo la vostra seppia; separate i tentacoli dalla sacca, e cercate di togliere, da questa e da quelli, quanta più pelle vi sia possibile; eliminate anche il tessuto coriaceo rimasto intorno alla zona della bocca.

1.3)   Tagliate ogni parte della seppia a listarelle di meno di un centimetro di larghezza, lunghe non più di cinque o sei centimetri.

1.4)   In una casseruola da 20 cm di diametro fate scaldare 50 grammi di olio; scottatevi le listarelle di seppia, irroratele col vino e fate evaporare un po’ di quest’ultimo, rimestando a fuoco vivace per un paio di minuti. Spegnete il fuoco fino alla fase 3).

Fase 2 – la cipolla

Questa fase viene descritta dopo solo perché è idealmente secondaria alla preparazione della seppia, ma in realtà potrebbe essere eseguita anche in anticipo rispetto alla fase 1, anche ben prima dell’acquisto della seppia.

2.1)   Tagliate le cipolle a fette sottili (lavate e sbucciate, è il caso di dirlo?) dopo averle sezionate in quarti in senso longitudinale, o, se preferite, tritatele addirittura; quindi mettetele al fuoco basso in una casseruola da 20 cm di diametro, con 50 grammi di olio e 150 grammi di acqua.

2.2)   Fate appassire la cipolla per circa 40 minuti, tenendo la casseruola coperta e rimestando ogni tanto, e più frequentemente verso la fine; badate che non prenda colore: al caso aggiungete ancora qualche cucchiaio d’acqua; alla fine dev’essere come una morbida pappa.

Fase 3 – l’assemblaggio

3.1)   Versate la cipolla nella casseruola della seppia; rimestate; verificate che il tutto abbia una consistenza decisamente umida; mettete al fuoco basso; incoperchiate e fate sobbollire per 40 minuti, controllando ogni tanto che la preparazione non si asciughi.

3.2)   Al termine dei 40 minuti assaggiate un pezzetto di seppia per verificane la tenerezza; al caso (ma non dovrebbe essere necessario) continuate la cottura per altri 5 minuti. Se ritenete di dover correggere il sale mettetene poco poco.

3.3)   Prendete la sacca del nero e, tenendola sopra la casseruola, incidetela con una forbice e fatene cadere l’inchiostro nella preparazione. Buttate via la sacca vuota, rimestate il sugo e fatelo cuocere ancora un minuto. Spegnete e lasciate la preparazione in attesa della fase 4 (eventualmente in frigorifero).

Fase 4 – il finale

 

4.1)   Cinque o sei minuti prima che la pasta sia cotta al dente travasate la preparazione in un tegame da 28 cm e scaldatela al fuoco basso.

 

4.2)   A seconda di quanto il sugo sia liquido scolate la pasta molto al dente o semplicemente al dente; versatela nel tegame; rimestatela e lasciatela al calore dolce fin quando non ha assorbito tutta la parte acquosa del sugo. Quindi servite.