CARCIOFI IN TEGAME

 E’ stagione di carciofi. Ho appena visto un servizio su una rivista di cucina in cui ne veniva presentata un’elaborazione piuttosto complessa: un piatto nel quale, oltre ai carciofi, erano presenti ben 18 (diciotto) ingredienti. Intendiamoci: non si trattava di una preparazione nella quale entravano a far parte anche i carciofi, ma proprio di carciofi preparati così: con 18 altri ingredienti. E mi è venuta voglia di riaffermare fortemente il valore della semplicità e di quell’eleganza che sta più nel togliere che nel mettere. Così mi sono precipitato a comprare una decina di bei carciofi per cucinarli all’insegna della sobrietà.
 

Ingredienti e dosi per un tegame da cm 28
carciofi: n. 10

olio e.v.o.: g 50

sale: g 2

aglio (facoltativo raccomandato): 3 o 4 spicchi

prezzemolo tritato (facoltativo raccomandato): un cucchiaio

succo di un limone per la conservazione dei carciofi tagliati.

 

 

 

 

 

Procedimento

1) Spremete il limone, filtratene il succo e mescolatelo a un litro d’acqua in una terrina dove metterete i carciofi man mano che li tagliate. Quest’acqua acidulata ha la sola funzione di non fare annerire i carciofi. 

2) Tagliate via i gambi, lasciandone un paio di centimetri. Se sono freschi e sodi, potete utilizzarli per una decina di centimetri a partire dal capolino: pelateli con un coltellino affilato o con un pelapatate; tagliateli a segmenti di circa 5 cm e poneteli nella terrina con l’acqua acidulata.

3) Liberate i carciofi dalle foglie più esterne: dovrete toglierne circa un paio di dozzine. Torniteli alla base e tagliategli via la parte superiore, lasciandone poco più della metà.

4) Tagliate a metà per il lungo i carciofi mondati e, con la punta del solito coltellino affilato, liberateli dall’eventuale (ma quasi immancabile) fieno. A questo punto sono pronti per l’acqua acidulata.

5)Scolate i carciofi dall’acqua acidulata e risciacquateli in acqua fresca. Quindi accomodateli nel tegame con gli spicchi d’aglio tagliati a metà per il lungo e privati del germe. Bagnateli con mezzo bicchiere d’acqua; salateli con due grammi di sale e irrorateli con l’olio. Incoperchiate il tegame e mettetelo al fuoco basso.

6)La cottura in questo modo dovrebbe protrarsi per circa mezz’ora: in questo tempo controllate ogni tanto che l’acqua non sia del tutto evaporata e, al caso, aggiungetene un po’. Se, al contrario, verso il termine della mezz’ora ci fosse ancora dell’acqua visibile sul fondo del tegame, fatela asciugare scoperchiando il tegame e alzando un tantino il fuoco. Questo tempo, fra il 25° e il 30° minuto, necessita di un po’ di cura: i carciofi devono arrivare ad essere asciutti ma morbidi; morbidi ma non disfatti; rosolati ma non bruciati. Rovesciateli quindi sull’altro lato e fateli rosolare anche da quella parte per 8 o 10 minuti.

7) Spegnete il fuoco e se vi va spargete sui carciofi un poco di prezzemolo tritato. Eliminate l’aglio prima di servire.