BAVARESE AL MANDARINO

La bavarese è un dolce al cucchiaio di grande finezza (dipende anche da cosa ci metti dentro), avente per base zucchero e latte o frutta, panna montata sempre e a volte uova, con aggiunta di addensante che può essere gelatina animale (cosiddetta colla di pesce) o agar agar. I bene informati vi diranno che il suo nome è maschile, essendo “la bavarese” una bevanda. Ma il mio spirito libero non sopporta queste restrizioni, ed io chiamo bavarese al femminile non solo la bevanda (che non conosco), ma anche questo dolce, come peraltro è usato nel “Manuale di pasticceria” di Scolari e Busnelli (adottato presso le scuole alberghiere) e nel manuale “I Dolci de La Cucina Italiana” (ed. Sperling & Kupfer).
Siamo in febbraio e la stagione dei mandarini parrebbe finita. Ma non a Palermo: in quel comune, in mezzo alla Conca d’Oro, in località Ciaculli continua ancora per un mese la raccolta del pregiato “Tardivo di Ciaculli”, una bella varietà di mandarino che matura da gennaio a tutto marzo. Eccomi dunque con una chilata di queste delizie, a preparare un’aromatica bavarese al mandarino.

Ingredienti e dosi per uno stampo da un litro (4 – 6 porzioni)

-  mandarini: g 900 circa (per g 375 di succo);

-  uova medio–grandi (solo i tuorli): n. 3;

-  panna fresca: g 375;

-  zucchero: g 130;

-  agar agar in polvere: g 6.

Procedimento

1) Lavate accuratamente i mandarini. Spremetene quanti servono a produrre 375 grammi di succo filtrato. Conservate le bucce di tre di loro.

2)  Mettete al fuoco medio il succo con le tre bucce a pezzi, in un pentolotto non troppo largo (tipo 16 cm). Non troppo largo, ad evitare un’eccessiva evaporazione. Portate il liquido a bollore e mantenetelo in sobbollimento a fuoco basso, per 4 o 5 minuti, mescolando ogni tanto. Spegnete e lasciate lì.

3)  In una casseruola da 18 cm battete i tuorli con lo zucchero per un paio di minuti alla velocità massima di una frusta elettrica.

4) Filtrate di nuovo il liquido del punto 2 e caldo, ma non più bollente, mescolatelo lentamente ai tuorli battuti.

5)  Scaldate a bagnomaria la battuta del punto 4. Con l’acqua del bagnomaria in sobbollimento, mescolate in continuazione per una decina di minuti, finché il liquido non sia abbastanza denso da velare il cucchiaio. Togliete la casseruola dal bagno e lasciate che il liquido si raffreddi, ma non del tutto.

6)  Pesate 100 grammi di acqua; mettetene 3 o 4 cucchiai in un pentolino e stemperateci l’agar agar; aggiungete la restante acqua e ponete al fuoco basso, sempre mescolando. Il composto assumerà presto la consistenza di una marmellata; tenetelo in sub bollore, un po’ sul fuoco basso e un po’ fuori dal fuoco, sempre mescolando energicamente, per quattro minuti. Verificate che l’agar agar sia tutto disciolto e amalgamato, e versate il composto nella battuta del punto 5 che ormai avrà raggiunto i 50°C circa. Mescolate con decisione.

7)  Poco prima che il liquido raggiunga la temperatura di 40°C, montate la panna (molto fredda; tre minuti di fruste ad alta velocità).

8) Lentamente, mescolando man mano, incorporate il liquido alla panna montata. L’incorporamento va obbligatoriamente effettuato immettendo l’elemento più liquido nel più denso (in questo caso, appunto, il succo di mandarino con l’uovo nella panna). Mescolate dapprima in senso circolare, sulla superficie del composto, e poi prendendo dal basso in alto. Verificate con attenzione che sul fondo del recipiente non sia rimasto del liquido non incorporato e continuate a mescolare finché non sia tutto omogeneo.

9)   Versate il composto in uno stampo da budini da un litro e tenetelo in frigorifero per almeno 4 ore prima di sformarlo.

Per sformare la bavarese, immergete lo stampo per 4 secondi in acqua bollente e giratelo su un piatto, picchiettandolo se del caso. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Nota sull’uso dell’agar agar e sull’uso alternativo della colla di pesce

Se per i palati normali la colla di pesce non altera il gusto degli alimenti ai quali viene aggiunta, per i più raffinati l’agar agar è ancor più decisamente neutro. Il mio palato evidentemente è fra quelli normali e io uso l’agar agar solo in omaggio ai miei ospiti vegetariani. Il suo uso, però, è un tantino problematico in combinazione con elementi acidi, qual è appunto il succo di mandarino (pH fra 4 e 5). L’acido infatti neutralizza la capacità addensante dell’agar specie alle alte temperature.

L’agar, invece, va idratato proprio ad alta temperatura (almeno 90°C): pertanto, per poter essere usata con succhi acidi come nel nostro caso, questa sostanza va dapprima idratata con un liquido neutro (come l’acqua) e poi mescolata al liquido che si vuole addensare. Questo, unitamente al fatto che l’agar agar comincia ad addensarsi già intorno ai 40°C, spiega la complicatezza delle operazioni descritte ai precedenti punti 6 e 7.

Quindi, se non siete vegetariani a oltranza, io vi consiglio la seguente variante.

Versione con colla di pesce

Per le dosi di questa ricetta ne occorrono 12 grammi. I fogli vanno ammollati in acqua fredda per una decina di minuti, poi scolati e leggermente strizzati e infine mescolati al liquido caldo del punto 5, appena fuori dal bagnomaria. Si salta completamente il punto 6 e si aspetta che il liquido sia a temperatura ambiente prima di mescolarlo alla panna montata.