Come è ormai noto, si tratta di un piatto di origine
provenzale composto da verdure stufate, da servire come contorno o antipasto,
caldo, tiepido o freddo.
Solitamente le verdure sono cinque: tre di base (peperoni,
melanzane, zucchine) e due di complemento: pomodori e cipolla. Ad esse si
aggiungono due erbe aromatiche: prezzemolo e basilico.
La maggioranza delle ricette prescrive di tagliare a dadini le
verdure e di stufarle in un tegame tutte insieme. Si può fare, se le verdure
sono in piccolissima quantità e il tegame è enorme: in questo caso verranno
solo sacrificati i diversi tempi ottimali di cottura delle diverse verdure, e
si rinuncerà sicuramente alla rosolatura delle verdure stesse, manovra, questa,
alla quale è dovuto il fascino del sapore caramelloso che esse assumono solo a
temperature superiori ai 140 gradi (reazione di Maillard) e che resta
inapplicabile in un ammasso voluminoso e carico di umidità. Se poi si seguono
le indicazioni di molte ricette di mettere in un solo tegame i soliti
quantitativi di uno o due peperoni, una melanzana, tre o quattro zucchine, una
o due cipolle, tre o quattro pomodori, ci si troverà innanzi a un volume
spropositato di ortaggi, impossibile da gestire, per grande che sia il tegame.
In generale, il risultato sarà un pappone di verdure in umido, un po’ crude e
un po’ stracotte.
Per condurre al meglio la cottura di una ratatouille occorre
dunque operare con diversi tegami su diversi fuochi: non solo per disporre di
superfici di cottura abbastanza vaste da poterci rosolare i contenuti, ma
anche, giacché ci siamo, per separare i diversi ortaggi al fine di rispettarne
i diversi tempi di cottura.
Da ultimo, bisogna armarsi di pazienza e non esagerare con
le quantità: pur usando diversi fuochi diventa disagevole gestire un
quantitativo totale di verdure superiore ai due chili. La pazienza è necessaria
anche per i tempi di cottura: i fuochi andranno quasi sempre tenuti al minimo:
non sono consigliabili scorciatoie: una buona rosolatura accompagnata da giusta
cottura interna si ottiene con poco calore e lungo tempo: il contrario (calore
intenso e breve) produce bruciatura superficiale e interno crudo.
Qui di seguito le istruzioni di dettaglio: esse tengono
conto anche di un equilibrato rapporto di quantità fra le diverse verdure. Le
dosi sono riferite a un quantitativo totale di circa 1,7 chili lordi, per un
risultato di circa sette etti di prodotto finito, utile per 4 – 6 porzioni.
Ingredienti e dosi
- zucchine:
tre medie, per un peso lordo totale fra 350 e 400 grammi;
- peperoni,
verdi, rossi o gialli: uno o due per un peso totale lordo fra 350 e 400 grammi;
- cipolle:
una rossa o bionda, media, di peso lordo di circa 150 grammi;
- pomodori:
tre, ramati medi o perini grossi, sodi e maturi, per un totale lordo di circa 400
grammi;
- prezzemolo e
basilico: le sole foglie, lavate e asciutte; fra 15 e 20 grammi netti per
ciascuna erba;
- olio
e.v.o. e sale nelle quantità specificate più avanti.
Procedimento
1) Preparazione e
cottura delle singole verdure
Melanzana
Spuntatela e tagliatela a dadi di circa 15 millimetri di
lato. La “dadolatura” avrà prodotto inevitabili scarti: il prodotto netto
peserà circa l’85% del lordo.
Ponete i dadi in una padella antiaderente di 28 o 26
centimetri di diametro; conditeli con due pizzichi di sale e mettete la padella
al fuoco basso, senza alcun grasso e senza coperchio (e senza coperchio
cuoceranno anche tutte le altre verdure, ad eccezione della cipolla); rigirate
i dadi con adeguata paletta di plastica ogni due o tre minuti. Dopo 10 minuti,
quando mostreranno i primi segni di coloritura, irrorateli con due cucchiai d’olio
(e.v.o., come per tutte le altre verdure). Questo ritardo nell’immissione del
grasso consente un minore assorbimento del grasso stesso da parte della
melanzana.
Rigirate i dadi ogni tre o quattro minuti, sempre con il
fuoco al minimo. Dopo altri 15 minuti (e siamo a 25’ dall’inizio) avranno ben
diminuito il loro volume e si mostreranno alquanto rosolati. Se fa comodo
(perché vi serve la padella grande o il fuoco largo) potete trasferirli in un
tegame da 24. Ricordatevi di rigirarli sempre ogni tre o quattro minuti, e dopo
altri 10 (e siamo a 35’ dall’inizio) la rosolatura dovrebbe essersi completata.
Togliete la melanzana dal fuoco e lasciatela in attesa.
Peperoni
Tagliateli a metà per il lungo e privateli di torsolo e
semi. Quindi affettateli a pezzi aventi superficie di circa cm 2,5 x 3 o x 4.
Durante questa operazione fate in modo che i pezzi risultino piatti, di modo
che possano aderire completamente al fondo del recipiente di cottura. Conditeli
con due prese di sale e quattro cucchiai d’olio, rimestateli e allargateli in
un tegame di 28 centimetri di diametro: dovrebbero starci giusto in unico
strato.
Col fuoco al minimo cuocete i peperoni per circa un’ora,
rigirandoli ogni 7- 8 minuti. Ogni volta che rigirate i pezzi abbiate cura di
porne la faccia meno colorita verso il fondo del tegame. Al termine del tempo
previsto dovrebbero tutti risultare morbidi e uniformemente rosolati, senza
traccia di bruciature. Toglieteli dal fuoco e metteteli assieme alla melanzana.
Cipolla
Affettatela a tranci non troppo sottili (4 o 5 millimetri) e
mettetela a stufare in un pentolino coperto, con 2 cucchiai d’olio e 5 di
acqua, per circa mezz’ora.
Durante quel tempo rimestatela ogni tanto, giusto
per sincerarvi che l’acqua non sia tutta evaporata e che la cipolla non si
attacchi al fondo.
Al termine della mezz’ora deve mostrarsi cotta, morbida e
quasi del tutto asciutta.
Finite di asciugarla versandola in una padella da 22
o da 24 scoperta e rimestandola quasi continuamente al fuoco medio-basso per
una decina di minuti. Toglietela dal fuoco e aggiungetela alle altre verdure
già cotte.
Zucchine
Costituiscono l’ingrediente più problematico: tagliate a
rondelle di 4 o 5 millimetri di spessore (come peraltro devono essere tagliate)
occupano un sacco di spazio e, irrimediabilmente sovrapposte, le singole
rondelle non ne vogliono sapere di rosolarsi. Per loro, quindi, va messa in
atto una tecnica particolare.
Una volta mondate di testa e coda e tagliate, come detto, a
rondelle, mettete le zucchine a fuoco dolce in un tegame da 28, condite e
mescolate con due prese di sale e quattro cucchiai d’olio. Conducete così la
cottura, sempre a fuoco basso, rimestando ogni tre o quattro minuti, per circa
un quarto d’ora, fin quando noterete che alcune fette hanno assunto un aspetto
morbido e lattescente. Prendete a una a una quelle fette e trasferitele in un
piccolo tegame (piccolo per poterne gestire agevolmente il contenuto) su un
fuoco medio basso, senza altro condimento che quello che esse portano con sé. Lì
controllerete che ogni singola faccia di ogni singola rondella diventi
rosolata: le allontanerete allora dal fuoco per aggiungerle alle verdure già
cotte, e continuerete a trasferire in questo tegamino di rosolatura le altre
rondelle che man mano si ammorbidiscono nel tegame da 28, finché in
quest’ultimo non rimarranno che rondelle in unico strato. Portate a cottura
ultima anche queste: in tutto avrete impiegato circa tre quarti d’ora.
Pomodori
Pelati e dissemati, tagliateli a grossi pezzi e metteteli a
brasare, leggermente salati, in uno dei larghi tegami dai quali avete levato
una delle altre verdure, con l’olio rimasto sul fondo. Non devono diventare
salsa, ma rosolare anch’essi: a fuoco medio-basso, rigirati ogni tanto,
impiegheranno circa 15 minuti. Sminuzzateli e aggiungeteli al resto.
2) Composizione
finale
Tritate con la mezzaluna o con un trinciante (vietatissimi
frullatori e simili) il basilico e il prezzemolo, e uniteli a tutto il resto
ormai tiepido, mescolando. Aspettate una decina di minuti che l’olio in eccesso
decanti, e trasferite la ratatouille scolata da quello in una terrina adeguata.
Buona tiepida, forse preferibile a temperatura ambiente; apprezzabile anche
fredda di frigorifero. Lì si conserva un paio di giorni.
3) Considerazioni
Tutta l’operazione avrà portato via circa un’ora e mezza di
lavoro continuo: un po’ tanto per un contorno, specie se pensiamo che una
teglia di radicchio trevisano va in forno dopo 5 minuti di preparazione.
Tuttavia, il risultato che si ottiene con il metodo delle rosolature separate è
davvero particolare, e permette alle verdure (con le parole di Gualtiero Marchesi)
di “mantenere ciascuna la propria individualità e concertare una delicata
armonia d’insieme”. Insomma, almeno una volta si dovrebbe provare.
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