HAMBURGER (O SVIZZERE)

 Perché gli hamburger? Ecco le loro ragioni più evidenti:

-      per poterli mettere in un panino;

-      per servire una “bistecca” tenera al nonno;

-      per usare tagli di carne più economici di quelli tipici da bistecca;

-      per recuperare frammenti di polpa tolta dal pezzo da arrosto che abbiamo voluto mettere in forma.

Ed eccone altre più sottili ma non meno importanti:

-      per distribuire uniformemente la parte grassa all’interno della “bistecca” (o per eliminarla);

-      per avere una scorta di “bistecche” nel freezer da utilizzare al bisogno con immediatezza, senza necessità di scongelarle: infatti, a differenza delle bistecche vere e proprie, gli hamburger possono passare dal freezer alla padella senza danno.

Ed ecco, infine, la mia vera ragione (tutta mia, perché contravviene alla regola universale che vuole gli hamburger composti di sola carne macinata): poter inserire nella carne piccole quantità di aromi e condimenti che ne arricchiscono il sapore.

Ingredienti e dosi

-      Polpa di bovino adulto, netta di tessuto connettivo e di grasso: g 95-100 per ogni hamburger;

-      grasso (quello tolto alla polpa e/o burro): fra il 10 e il 12% del peso della polpa magra;

-      parmigiano grattugiato: fra il 7 e l’8% della polpa magra;

-      cipolla rossa dolce: fra il 4 e il 5% della polpa come sopra;

-      prezzemolo, le sole foglie asciutte: 3% della polpa.

Attrezzatura

       -      Un tritacarne: per piccole quantità va bene anche un “cutter”; altrimenti è quasi indispensabile un tritacarne propriamente detto, utilissimo anche in altre occasioni;

      -      una bisteccatrice (si chiama così in dipendenza dell’originario nome degli hamburger: hamburger steak, cioè bistecca alla moda di Amburgo): ce ne sono di due tipi: semplice, casalingo (foto qui a sinistra) e professionale, a leva, di gran lunga più efficace: infatti, mentre il primo consente di esercitare una pressione sulla carne pari a quella applicata sul pomolo dell’apparecchio, il secondo, grazie alla sua leva, moltiplica di circa dieci volte la pressione esercitata dall’operatore.

Procedimento

            1)    Tritate tutti insieme gli ingredienti, escluso il parmigiano. Aggiungete quest’ultimo al macinato e amalgamate il tutto lavorando con una mano: basteranno due minuti.

       2)    Pesate l’intero composto e dividetene i grammi per 120: se ottenete un numero intero, quello è il numero degli hamburger che dovete confezionare. Se, com’è più probabile, ottenete un numero con i decimali, arrotondatelo all’unità più vicina (se il decimale è 5, scegliete l’unità superiore o inferiore a vostro piacere) e dividete i grammi dell’intero composto per il numero trovato: il risultato sarà il peso che dovrete dare a ciascun hamburger. Se i grammi dell’intero composto sono almeno 550, riuscirete matematicamente a comporre hamburger tutti uguali, di peso compreso fra 110 e 130 grammi. Una calcolatrice e una bilancia elettronica renderanno  questo vostro lavoro veloce e divertente.

       3)    Dividete il composto in mucchietti tutti uguali, del peso stabilito. Quindi passate ogni mucchietto alla bisteccatrice e allineateli su una tavoletta; copriteli con pellicola e ricoverateli in frigorifero. Gli hamburger che non prevedete di consumare in giornata metteteli in freezer in unico strato: una volta surgelati li potrete riporre in sacchetti o in altri contenitori di plastica.

Cottura e servizio

Cuocete gli hamburger in padella antiaderente (o su piastra liscia, non scanalata) ben calda, appena unta di burro, per due minuti e mezzo da un lato e due dall’altro, a fuoco medio-alto all’inizio e poi via via più basso. Se li cuocete surgelati, aumentate il tempo di mezzo minuto per parte.

A fine cottura salateli o cospargeteli di un trito di erbe aromatiche salato; fateli riposare mezzo minuto e serviteli su piatto caldo.