CANNOLI SICILIANI

Dolce di grande effetto, croccante e morbido insieme, profumato, dolcissimo, colorato e bello da vedere. Non gli manca nulla.

Le cialde si trovano già belle pronte in commercio, ma qui ovviamente le facciamo noi, con poca fatica e risultato impeccabile. Nella conservazione risentono alquanto dell'umidità del ripieno, e per questo motivo vanno riempite con la ricotta il più tardi possibile, tenendo conto che il croccante della cialda è parte integrante del fascino di questo dolce. Le cialde nude, invece, possono essere cotte (cioè fritte) anche il giorno prima.

Per la riuscita dell’esecuzione basta seguire diligentemente le istruzioni e usare una ricotta di ottima qualità: non deve per forza essere di pecora e men che meno siciliana, ma deve essere necessariamente ben soda.

Ingredienti e dosi per una ventina di cannoli medi

Per le cialde
-  farina 00: g 250;
-  burro: g 20;
-  uova: n. 2 medie;
-  zucchero: g 20;
-  sale: g 0,5;
-  vino Marsala: g 65;
-  limone: la buccia di ½;
-  olio di semi per friggere: ¾ di litro.

Per il ripieno
-  ricotta di buona qualità e soda: g 500;
-  zucchero a velo, vanigliato e non, misto a piacere: g 150;
-  gocce di cioccolato o frammenti di cioccolato fondente: g 110;
-  buccia d’arancia candita: g 70;
-  ciliegie candite: una ventina.

Attrezzatura

-  una decina o più di tubi d’acciaio per cannoli del diametro di mm 22 o 23;

-  un tagliapasta del diametro di mm 85.

Procedimento

1)  Mettete due tuorli in un bicchiere e pesateli. Aggiungetevi tanto albume fino a raggiungere il peso di 65 grammi. Il resto dell’albume vi servirà per incollare la pasta intorno ai tubi.

2)  In una terrina sbriciolate il burro freddo con la farina, lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata; aggiungetevi i 65 grammi di uova e il Marsala, e amalgamate il tutto in una palla. Lavorate la palla per tre o quattro minuti su un piano di lavoro; avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

3)  Preparate il ripieno. In un contenitore a fondo bombato lavorate la ricotta con lo zucchero a velo, agendo con una forchetta dall’alto in basso, come a voler fare passare tutta la ricotta dai rebbi. Aggiungete alla ricotta le gocce di cioccolato e le bucce di arancia tagliate a pezzetti piccoli, di grandezza paragonabile a quella delle gocce di cioccolato. Mescolate il tutto e tenete in frigorifero fino al momento dell’uso. Ai miei figli non piace la buccia d’arancia, quindi l’ho sostituita con pezzetti di ciliegie candite, ma non è la stessa cosa: l’aroma della buccia d’arancia è irrinunciabile.

4)  Su un adeguato piano di lavoro stendete la pasta col mattarello in un disco del diametro di circa cm 55, o in un’altra forma di pari superficie. La misura di tale superficie darà automaticamente la misura dello spessore, che sarà all’incirca di un millimetro e mezzo.
5)  Con il tagliapasta ritagliate quanti cerchi vengono: dovrebbero essere una ventina. Arrotolateli intorno ai tubi di acciaio e fissateli con una pennellata di albume nel punto di sovrapposizione. Se i tubi non bastano li riutilizzerete dopo il primo turno di cottura.

6)  In una casseruola da cm 22 portate l’olio a 175°C e, a quella temperatura, friggetevi i cannoli a tre o quattro per volta, girandoli dopo una ventina di secondi, finché non siano di un bel colore bronzeo. Dovrebbero bastare 45 secondi. Nel levarli badate che i tubi non restino pieni d’olio. Fateli rotolare su carta da cucina.

7)  Mentre i tubi si raffreddano un po’, consentendovi di maneggiarli, potete friggere i ritagli a mo’ di chiacchiere. Sfilate quindi i cannoli dai tubi, al fine di utilizzare questi ultimi per altri cannoli. Per facilitare questa operazione, i tubi da cannoli non sono saldati, e possono quindi essere lievemente schiacciati mentre i cannoli ne vengono tolti.

8)  Riempite i cannoli con la ricotta agendo con un cucchiaino da ambo le parti; appoggiate mezza ciliegia candita su ciascuna estremità e spolverizzate il tutto con zucchero a velo. Come già detto questa operazione va compiuta al più tardi possibile prima del servizio, una o due ore al massimo, affinché l’umidità della ricotta non tolga croccantezza alla cialda.