PASTA ALL'UOVO FATTA A MANO: TAGLIATELLE

Più facile e più veloce di quanto si creda. Da riprovare  anche dopo eventuali esperienze infelici dovute all’incuria di molti autori che omettono di prescrivere le esatte proporzioni fra gli ingredienti umidi e quelli solidi, trincerandosi dietro un comodo “q.b.” o, peggio, raccontando bufale del tipo “dipende dalla qualità della farina e dalla sua diversa capacità di assorbimento”.

 

Ingredienti e dosi per 4 o 5 porzioni

- uova: n. 3 grandi o 4 piccole;

- farina 00: peso da definire in base alle istruzioni che seguono;

- farina di grano duro: come sopra;

- sale: 2% del peso della farina totale.

 

Attrezzatura

- un mattarello.

 

Procedimento

1)  Rompete le uova in un contenitore qualsiasi e pesatene il contenuto netto.

2)  Moltiplicate i grammi netti delle uova per 1,7: otterrete il peso totale della farina da usare.

3)  Mescolate le due farine in una proporzione variabile a piacer vostro fra il 40%  e il 50% di grano duro e il resto di grano tenero 00. Maggiore è la percentuale di grano duro, più soda sarà la pasta. 

4)  Mettete in una terrina il mix di farine, il sale e le uova, e lavorate l’impasto con una mano per quei tre minuti che vi consentono di ottenere una palla.

5)  Trasferite la palla su un tagliere infarinato o su altro piano di lavoro e, lì sopra, schiacciatela, piegatela e rischiacciatela con il palmo di una mano, cioè lavoratela, aiutandovi con l’altra mano in funzione di sovrappeso. Continuate così per sette o otto minuti. Alla fine dovreste aver piegato e schiacciato la pasta per circa 300 volte e averla resa liscia e di tessitura omogenea. Avvolgete la pasta in pellicola e lasciatela riposare da mezz’ora a un giorno. Se il riposo si prolunga oltre l’ora, tenetela al fresco.

6)  Posizionate le pasta su un piano di lavoro infarinato: se avete una spianatoia è il momento di usarla; se no userete un canovaccio di tela grossa appoggiato su un qualsiasi tavolo. Dividete la pasta a metà e lavorate ciascuna metà separatamente, passandovi sopra il mattarello. All’inizio la pasta sarà un po’ dura, specie se era stata in frigorifero, ma poi, man mano che si assottiglia, si ammorbidisce. Se usate un mattarello animato (due manici scorrevoli con un’asta di metallo che attraversa il rullo) non dovete far altro che farlo passare avanti e indietro, ogni tanto ruotando e girando la pasta, fino ad ottenere il risultato voluto: bisogna premere con forza: è un lavoro un po’ pesante ma tecnicamente molto semplice. Se invece usate un mattarello fisso (in pratica un bastone, solitamente più stretto e più lungo di quelli animati), più specifico per questo tipo di lavoro, dovrete adottare un’altra tecnica, ovvero: dopo avere un po’ schiacciato la pasta, infarinatela abbondantemente e arrotolatela progressivamente intorno al mattarello: ad ogni voluta fate oscillare il mattarello avanti e indietro e, tenendo entrambe le mani sulla pasta, esercitate una certa forza verso il basso e verso le estremità, come a voler allungare la pasta; e, in effetti, la state allungando e assottigliando; girate la sfoglia di 90 gradi e ripetete l’arrotolamento fino ad ottenere il risultato voluto. Il risultato dovrà essere, per entrambe le tecniche e per la quantità di questa dose, una misura di superficie corrispondente ad un cerchio di circa cm 40 di diametro.

7)  Infarinate abbondantemente la sfoglia, eventualmente usando anche farina di grano duro, e tagliatela a metà. Ciascuna di queste metà, corrispondente a un quarto della quantità totale della pasta, dovrà essere lavorata separatamente come segue.

8)  Arrotolate la sfoglia prendendo dal lato lungo; il lato corto avrà lunghezze irregolari, variabili da pochi centimetri a una ventina circa; queste saranno le lunghezze delle tagliatelle. Con un coltello affilato tagliate il rotolo a fette di circa 4 millimetri; prendete per un capo le girandole così ottenute e allineatele da qualche parte, spolverizzandole di farina di grano duro. Avete le tagliatelle. Dopo una mezz’ora si saranno un po’ asciugate e potranno essere affastellate come vi pare. Se volete risparmiare qualche secondo e darvi arie da professionisti, potete arrotolare la sfoglia da entrambi i lati, come a voler fare dei ventaglietti: dopo il taglio le doppie girandole potranno sciogliersi semplicemente passandovi sotto la lama di un coltello, con il dorso in alto, e sollevandola.