COTOLETTE DI VITELLO ALLA VIENNESE

Non posso dire “alla milanese” perché tutti mi salterebbero addosso invocando la necessità del burro per friggere (burro chiarificato, s’intende). Invece, nella “wienerschnitzel” (cotoletta viennese, appunto) sono ammessi lo strutto e l’olio: e io uso l’olio. Perché l’olio invece del burro? Perché io preferisco friggere in immersione profonda, per un miglior controllo della cottura; e per l’immersione profonda occorrerebbe, per due cotolette, più di mezzo chilo di burro: uno spreco. Dunque, olio di semi per frittura, magari nobilitato con una mestolata di extravergine di oliva.

Ingredienti e dosi per due porzioni

- 2 cotolette di vitello, di peso compreso fra 200 e 250 grammi ciascuna

- 1 piccolo uovo 

- 1 etto abbondante di pangrattato

- 600 grammi circa di olio per frittura, eventualmente mescolato a piacere con e.v.o.

Procedimento

1)  Con un coltello affilato liberate le cotolette dal tessuto connettivo che le riveste da una parte (la cosiddetta “pelle”) e dal grasso evidente. Se sono del peso indicato nelle dosi, saranno un po’ troppo alte per una frittura in immersione: battetele quindi con un batticarne, ma solo leggermente, giusto per farle rientrare entro il centimetro di spessore.

2)  Sbattete l’uovo in un piatto e spargete il pangrattato su un foglio di carta. Immergete una cotoletta nell’uovo e rigiratevela; quindi appoggiatela sul pangrattato e fate che questo la ricopra, sollevando opportunamente i lembi della carta; premetela con il palmo di una mano; quindi giratela e premete di nuovo; giratela e rigiratela una seconda volta, sempre premendo il pane contro la superficie della carne. Mettete via la cotoletta e ripetete l’operazione con l’altra. Potete conservare al freddo le cotolette così preparate fino a un giorno intero, prima di friggerle.

3)  In un tegame da cm 24 portate l’olio a 180°C. Immergetevi le cotolette e mantenete la temperatura col fuoco medio altro. Dopo un minuto e mezzo girate le cotolette e continuate a cuocerle per altrettanto tempo. Scolatele e appoggiatele su carta da cucina. Prima di servirle fatele riposare un paio di minuti; se poi non vanno in tavola subito tenetele in forno a 50°C. Servitele su piatti caldi.